L’AQUILA – di Nando Giammarini – L’uccisione del maiale e la successiva lavorazione in questo periodo pre natalizio – antico rito della cultura contadina, e sostegno alimentare per un anno intero – era una festa gioiosa e anche occasione di socializzazione per l’intera famiglia. I parenti, gli amici e spesso anche i vicini di casa – poichè un piccolo paesino come il mio, Cabbia di Montereale, è una grande famiglia – intervenivano ad aiutare nella macellazione del maiale.
Un rito che si perde nella notte dei tempi. Nell’antica economia agreste il maiale era tutto per quel che concerneva i fabbisogni alimentari della famiglia. Prova provata ne era il fatto che anche quelle piu’ disagiate ne avevano uno. Come si usava ripetere allora “lu porco era na rascia .. e più era rossu e più era meglio” (il maiale era una ricchezza e più era grande e più era meglio). Nella cultura contadina del nostro territorio, l’uccisione del maiale – una vera tradizione popolare – assume, ancora oggi, un forte valore simbolico ed è un momento di sentita aggregazione sociale tra le poche famiglie che ancora resistono nei nostri paesi.
Parlo delle frazioni dell’Alto Aterno condannate, come tanti altri paesini di montagna, allo spopolamento costante e alla solitudine. La sua macellazione è ancora una delle feste contadine più gioiose ed è legato in molte Regioni ai riti per festeggiare l’eremita Sant’Antonio del porcello nella notte del 17 gennaio.
La nostra giornata “norcina” nelle frazioni del monterealese iniziava la mattina di buon ora con l’ accensione del fuco per scaldare l’acqua necessaria a pelare i maiali una volta uccisi. Quando il suino si accasciava dopo avergli sparato, in modo che non avvertiva quasi per niente il dolore, veniva immediatamente sgozzato per permettere al sangue di defluire ed avere una carne chiara. In questa fase si usava pronunciare il vecchio motto: ”Morte a ti e salute a chi te se magna”.
Parliamo di un rito antico legato al mondo contadino e delle sue espressioni ormai quasi in via d’estinzione. Tutto procedeva con gioiosa allegria tra sfottò e scherzi vari. Dopo aver ultimato la macellazione, una bella polentata tutti insieme si concludeva tradizionalmente con un bicchierino di grappa o di genziana di produzione casareccia. Un paio di giorni, il tempo che la carne si fermasse con il freddo pungente di quei tempi, e via alla lavorazione. Chi si occupava di determinare le parti più importanti: i prosciutti e le spallette; chi spolpava, chi divideva i vari pezzi, chi separava con geniale maestria la carne per fare le salsicce di carne, di fegato, i salami e le famose mortadelle di Campotosto (quelle richiedevano una particolare lavorazione). Macinata la carne e debitamente condita, arrivava il momento più delicato: quello dell’insaccamento. Compito affidato alla professionalità dei più anziani quindi maggiormente esperti.
Con i prodotti del maiale si riempivano le vuote dispense, visto che altre carni più pregiate, come quella dei vitelli, erano destinati alla vendita e non al consumo diretto. Si cercava di macellare in luna calante, in giornata fredda e asciutta, tra dicembre e febbraio, spesso facendo coincidere l’evento con il periodo di Natale o di Sant’Antonio, evitando però la macellazione il 17 gennaio. Nel contesto del ciclo annuale del lavoro contadino la macellazione del maiale rappresentava un evento delicato e complesso, che si avvaleva della totale collaborazione di tanti. Ma il bello veniva dopo quando nelle nostre povere case di paese dove l’unica forma di riscaldamento era il camino che non tirava neanche bene e nella maggior parte dei casi le pareti erano annerite. Qui venivano appese le salsicce alle stangarelle (che altro non erano se non dei bastoni di legno) fissate agli estremi con delle catenelle. Ci rimanevano fino a quando non si erano asciugate e venivano messe in mezzo al grano per mantenere un minimo di morbidezza. In questo modo conservano intatto quel sapore conferitogli dal fumo ed erano buonissime.
Tempi belli, tempi che furono in cui non c’era tutta l’agiatezza della vita odierna ma non mancava quello spirito di solidarietà per cui nessuno si sentiva solo. Graditissima l’occasione per formulare I migliori auguri di buone feste al direttore di Radio L’Aquila 1 e tutti i lettori.
